ミシュランシェフ鳥羽周作さんのレシピでトマトソース。ソースを活用した料理の紹介もあり。

  • 2021年10月19日
  • 2021年10月19日
  • 洋食
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鳥羽周作さん

私はYouTubeの動画で知ったのですが、sio(シオ)というミシュラン一つ星レストランのオーナーシェフ。
人柄の良さそうなシェフがくだけた雰囲気で美味しいレシピの公開をしている。

まだ全部の動画を見たわけではないのだけど、レシピも比較的作りやすいものが多い印象。

極端に入手が難しい材料や、器具、謎の調味料なんかも今のところ見ていないし、オーソドックスでシンプルなものを紹介してくれている。
説明も小難しい感じはなく、まっすぐな言葉で完結。でも大事なポイントや大事にすべきところはしっかりと教えてくれる。

 

鳥羽周作さんのレシピで作るトマトソース

鳥羽さんがなんとsioで使用しているらしいトマトソースのレシピを丸々公開という太っ腹。
店で使用しているトマト缶まで動画で紹介してくれていて、そのまんま作ることが可能になっている。

レシピ動画はこちら→鳥羽さんのトマトソース

お店用ということでトマト缶のみで2,500gという大ボリュームなのと、家に使ってしまいたいトマト缶があったのでこのまんまとは言えないけどせっかくなので作ってみることにした。

トマト缶も推奨のものとは異なるし、作る分量もだいぶ違うので多少分量はいじった。
その代わり、作る工程は忠実に守ってやってみました。


ではまず材料を。

一応補足しておくとトマト缶は家にあるものを使用したかったのでモンテベッロ オーガニック ホールトマト 400gを使用。
すごくこれに拘りがあるわけじゃなくて、有機のホールトマトって良さそうくらいの気持ちでリピートしているもの。特別癖が強くは感じないし比較的使いやすい印象。

オリーブオイルはビオプラネットのものを使用。フルーティなオイルで洋食を作るときに愛用しているもの。

動画を見ながらやりましたが、工程もとってもシンプル。
だけど、ニンニクの香りをオイルに移す工程ひとつとってもシェフの細かい拘りを感じて、及ばないだろうけど真似してみた。

じっくりと限界まで弱火にしてニンニクの香りをつける。
煮込み時間も想像よりずいぶん短いのだけど、これはシェフなりのこだわり。

とにかくこのレシピは汎用性の高さが売り。
ここで完璧に調味したり煮詰めてしまうとかえって応用させにくい料理なんかも出てきてしまう可能性がある。

なのでこの鳥羽さんのレシピはあえて「トマトの酸味などの角を少し残す」ことや「ミキサーで滑らかにしない」こと。それから「煮詰めを最終工程までやってしまわないこと」がコンセプトになっている。

というわけで、ぐつぐつレシピ推奨通りの時間で煮込んだトマト缶がこちら。

これを軽くホイッパーで果肉を潰す。
神経質にならず、軽くさっさっと潰したらすぐこの状態になる。下の写真のとおり、果肉感をあえて残しているのでフレッシュなトマトの食感も楽しめる。

鳥羽さんが動画でも仰っていたのだけど菌が繁殖しやすい温度帯というのはあるのできっちりと素早く冷却する。
これはどういう料理にも通じるかなと思うけれど、このレシピの場合、砂糖も塩も入っていないので尚更ちょっと神経質にやった方が良いかなと感じた。

というわけでたっぷりの氷水を入れたボウルで混ぜつつ冷却。
この程度の分量だとさほど時間もかかりませんでした。

ちなみに、冷却した直後に一度味見をしたが、調味もされていないのでこの時点では物足りない味ではある。
一晩おくと多少味がなじむと思うが、トマトが煮込まれました!という想像通りの味。でも酸味は多少抜けているから食べやすい味にはなっている。

冷蔵庫で一日置いて、冷凍するなり使用するなりが可能となる。


そうそう、個人的にこの動画内で心にぐっときたセリフがあって「よく作る定番料理なんかは同じ鍋で作るようにしたほうがよいよ」というもの。
あんまり意識したことがなかったのだけど、いつも同じ鍋を使用することで「水位がいつもと違うな。やりすぎたかな」なんていう変化に気づけるというのはなるほどと感心した。

たぶん逆も然りで、「いつもよりうまくいった!」も「そういえばこんな感じでいつもに比べてこんな変化があったなぁ」という具合で分かりやすいというのが重要なのだ。

これは教訓にしたいなぁと胸に刻みました。
さりげないこういう言葉にも、真摯に料理と向き合ってきたからこそ出るんだろうと感動してしまう。

鳥羽周作さんのトマトソースを使って作ってみた

ミートボールのトマトソース煮込み

本当は味をなじませるために一日置いたほうが良いのだけど、当日の夜に味見がてら作ってみたのがミートボールのトマトソース煮込み。
昼間のうちにミートボールを作って冷凍しておいた。(ちょっと多めに作りたかったので冷凍した)

材料はシンプル過ぎてレシピを出すか迷うレベルなのだけど一応出しておく。

黒豚ミンチ   300g
卵       1個
牛乳      大匙1
玉ねぎ     1/6
米粉パン粉   大匙2
塩コショウ   少々

水分量が多いなと感じたらパン粉で調整したりしつつ、これらを粘り気が出るまで混ぜて丸めて冷凍。その日使うんなら冷蔵。

このミートボールに油で焼き目をつけ、鳥羽さんレシピのトマトソースをどんと入れる。
水を1/2カップ、出汁醤油ほんの少し、中濃ソース、ケチャップ、砂糖をわずかに入れて、塩コショウして調味してみた。

煮込むだけでかなり美味しくなる(肉から出る旨味もあるので)から、どれも少量だけで大丈夫。

最後にパルメザンチーズをわさっと振ったら出来上がり。

ちなみに、ブロックチーズを粉状にしたいとき使っているのはこれ。使いやすくて凄くおすすめ↓

まだ味が落ち着いていないことを承知の上で作ったんだけれど十分美味しい。
ベースが素朴なのでカスタムも無限。こういう煮込みに使う用と、ミニオムレツにちょっとかけるように少量サイズで分けて冷凍すると使い勝手が非常に良さそう。

鳥羽さんレシピのアラビアータ

鳥羽さんレシピでアラビアータも作りました。
鳥羽さんのアラビアータレシピ動画はこちら→アラビアータ

材料は本当にシンプル。

二人分なのでペンネは100gにしました(私が小食なので)。

ペペロンチーノ・ピッコロというのが家になく、そして私は辛さの耐性がすこぶる低いので写真にはないけど普通の鷹の爪を使用。
ピリッと辛いのが売りの料理だとは思うのでやや多めに入れるようにはした。

シンプルだけど時間勝負の工程のため、調理の写真は省くけど仕上がりはこんな感じ。(ペンネ60g分くらい)

調味は塩を加える程度のもんでシンプルの極み。
でもシェフの言う通り、シンプルだからこその難しさも痛感。特にトマトソースを入れるタイミングが難しい。

ちょっと思い切りが必要な感じなので、何度か挑戦して会心の一撃!みたいなものを期待したいところ。

とはいえ、おうちレベルとは思えないほど美味しいアラビアータにはなった。初回にして。

素材のうまさを引き出す調理ってこういうことかというほどにトマトのフレッシュ感を感じられる。
ミートボールの方は結構煮詰めたのでまろやかになっているし、最後にチーズをガンガン振りかけたのもあってトマト感はマイルド。

でもこちらはトマトの美味しさを全力で引き出すレシピだから同じソースがベースでも全く違うものを楽しめる。

ピザ風ホットサンド

家事問屋のホットサンドメーカーを使用してピザ風ホットサンドも作ってみた。

トマトソースは塩コショウなどで多少調味することをお勧めする。
あとは食パンの上にトマトソース、事前に少し焼いておいたウインナー、チーズなんかを適当に置いてガスにかける。

表面がカリッとするくらい、ちょこちょこ蓋を開けて確認しつつ焼いたらもう出来上がり。
マルガリータみたいな味の凄く美味しいホットサンドができる。

ケチャップでも代用可能なんだけど、このトマトソースを使用することでもう少しあっさりとした感じになる。

私の中で冷蔵庫にストックしておきたいソースNO1

このソース、冷凍庫に常備してあると凄く便利だと思う。
私の中で定期的にストックしたいソースの1位だ。

ピザを焼くときにもちょっと塗って使えるし、鶏肉のトマトソース煮込みなんかもさっとできると思う。

グラタン、パスタなどトマト味がベースになりうるものだったら応用がききやすいので非常におすすめ。

便利なのもポイントが高いのだけれどとにかくトマト本来の美味しさがぐっと伝わる美味しいソースなのでぜひ試してほしい。

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